Cidre

Cidre ist die französische Bezeichnung für moussierende Apfelwein und wird aus verschiedenen Apfelsorten vergoren. Ein ähnliches Getränk, das aus einem Gemisch aus Apfel- und Birnensaft vergoren wird, wird Poiré genannt.

Geschichte

Die ersten Berichte über die Verwendung vom Saft des Apfels stammen aus einer Zeit etwa 400 v.Chr. Der griechische Geschichtsschreiber Herodot berichtete von einem Stamm in Kleinasien, im Gebiet des heutigen Side (heute türkischen Urlaubsort), welcher offensichtlich das Auspressen von Äpfeln betrieb. Side bedeutet Granatapfel. Der Ort ist der griechischen Mythologie nach so benannt, weil eine Tochter des Taurus nämlich Side, sich in einen Granatapfelbaum verwandelte, nachdem sie von einem sich an einer in einen Baum verwandelten Nymphe in der Nähe des Flusses Manavgat verletzte. Der von Herodot beschriebene Volksstamm ist zwar ausgestorben, aber die Herkunftsbezeichnung Side für das alkoholisierte Apfelsaftgetränk findet sich noch heute im Cidre (Frankreich), Cider (Großbritannien, Irland) oder Cidra (Spanien) wieder.

Als Sydre kam er vermutlich im 6. Jahrhundert aus den Regionen an der Biskaya/Baskenland. Karl der Große, dessen Reich auch das heutige Frankreich umfasste, erließ die Anweisung dass jeder Richter unter seinem Personal auch jemanden haben solle, welcher unter anderem „berauschende Getränke“ (Bier, Apfelwein etc.) bereiten könne. So wurde der Sydre in die Normandie und dann von den Normannen in weite Teile Europas exportiert. Erste ausdrückliche Erwähnungen der Rezeptur finden sich in Schriften des 13. Jahrhunderts. Mit der Einführung der Presse im 13. Jahrhundert nahm die bis dahin lokale Produktion zum Eigenbedarf größere Ausmaße an.

Wie für Wein auch, gibt es in Frankreich für den Cidre so genannte „Kontrollierte Anbauregionen“ (Appellations d’origine contrôlées (AOC)). Die wichtigste Ursprungsbezeichnung ist – wie für Calvados – das normannische „Pays d‘ Auge“.

Herstellung

Für die Herstellung werden Apfelsorten mit hohem Tanningehalt verwendet. Die Fermentierung findet bei relativ niedrigen Temperaturen von 4°C – 15°C statt, was einen wesentlichen Einfluss auf die Dauer der Fermentierung und somit auf das Aroma hat.

Kurz bevor der Zucker vollständig durch die Hefen umgesetzt (fermentiert) ist, wird der Cidre in neue Fässer umgefüllt. Die meisten Hefen und Schwebstoffe verbleiben im alten Fass. Das neue Fass wird ohne Lufteinschluss gefüllt und dicht verschlossen. Durch Fermentation des restlichen Zuckers entsteht dann die Kohlensäure und macht den Cidre haltbar. Durch Zugabe von Zucker kann der Alkoholgehalt noch gesteigert werden.

Der Cidre ist in kurzer Zeit trinkfertig, kann aber auch zwei bis vier Jahre lang im Fass gelagert werden. Manche Cidresorten, werden auch nach der „Méthode champenoise “ hergestellt. Dieser nach „klassischer Flaschengärung“/“méthode traditionelle“ erzeugte Cidre trägt die Bezeichnung „Cidre Bouché“. Cidre dient ebenfalls als Ausgangsprodukt für die Destillation von Calvados.

Alkoholgehalt

Die französischen und belgischen Varianten sind der eher herbe Cidre brut mit ca. 5% und der süßliche Cidre doux mit nur etwa 2,5% Alkoholgehalt.

Ausschank

In Frankreich wird Cidre, bretonisch Chistr vor allem in der Normandie und der Bretagne produziert. Traditionell wird der Cidre aus bolées (bret. bolennoù) getrunken – kleinen Tassen oder Schalen.